OMILJENA POSLASTICA: GASTRONOMIJA PRŠUTA, NJEGOVE VRSTE I TRADICIJA

Pršut je oduvijek hrana koja se pripremala za zimu, sušila, a ponegdje i dimila kako bi se mogla konzervirati na prirodan način.

Još od davnog rimskog doba, za osušeni i usoljeni svinjski but koristio se latinski izraz perexsuctus. A mediteranska je regija, zbog svoje klime, vezana za tradicionalnu prozivodnju ove poslastice.

On voli hladnu i vjetrovitu zimu, kako bi onaj središnji dio svinjskog buta ostao ujednačeno suh, šaren i dovoljno slan.

Kada je riječ o rezanju, za njega vrijedi rezanje na “prozirne” komade. Stoga, nabavite oštar i dovoljno precizan nož, i avantura može početi!

Put oko svijeta

Pršut svoja lica mijenja s tradicijom gastronomije, pa se tako u Njemačkoj sušenje zaustavlja kada je šunka dovoljno suha da postane Schwarzwalder Schinken, Bugari su se proslavili svojim “elenski but“, Rumunji svoj pršut zovu suncă, a Španjolci imaju čak i Muzej pršuta. Talijani se imaju čime pohvaliti, njihovi pršuti dolaze iz Toskane, Romagne te Parme i neizbježnog Friulija, gdje su osnovani prvi klasteri pršutara.

Najveći proizvođači pršuta danas su Italija, Španjolska i Francuska, a u Hrvatskoj za njihovu se proizvodnju veže priobalna regija, od Istre do juga Dalmacije.

U Italiji najpoznatiji pršuti su San Daniele i Parma pršut, u Španjolskoj iberijski, a u Francuskoj pršut Bayonne.

Koji je najbolji od njih – ne možemo reći, jer svakom je najbolji njegov.

Pršut u Hrvatskoj

Kada je riječ o Hrvatskoj, zna se da postoje četiri vrste pršuta: istarski, dalmatinski, krički i drniški. Svaki od njih je jedinstven po svom načinu pripreme, a zajedničko im je što su proizvedeni od svinja uzgojenih u Hrvatskoj, najčešće Slavoniji.

Za pripremanje pršuta koristi se dio svinjske noge od bedra pa sve do gornjeg zgloba. Koža se ostavlja ili skida, ovisno o vrsti pršuta koji se priprema.

  • Istarski pršut

Kod istarskog, koža se skida, a potom golo meso tretira u mješavini soli i začina. Meso se suši na prirodan način, daleko od dima. On je intenzivne crvene boje, mekan i umjereno slan. Plijesan koja se stvori tokom sušenja, prirodna je zaštita.

  • Dalmatinski pršut

Za razliku od istarskog, dalmatinski se priprema na obrnut način. Skupa sa kožom, ovaj pršut obavezno se suši uz pomoć dima na drvetu s obale. Intenzivno je posoljen morskom solju, a proces zrenja traje bar godinu dana.

  • Drniški pršut

Baš kao dalmatinski, i drniški pršut suši se skupa sa kožom, ali uz nešto manje dimljenja, pa mu je stoga i ukus malo blaži. Začini se solju, češnjakom i začinskim biljem, te potom dimi na vatri nekog tvrdog drveta kao što su hrast, šmrika, grab itd.

  • Krčki pršut

Krčki je salamuren morskom solju, paprom i začinskim biljem. Isprva prešan, nakon čega slijedi sušenje na buri od tri mjeseca. Proces zrenja traje najmanje godinu dana, a idealno je 15 mjeseci.

Pripremila: I.B., foto: Facebook

Tagovi: , , , , , , , , , ,

Povezani članci:

Izbornik